Менеждмент в ресторанном бизнесе
Хороший менеджер должен быть и хорошим организатором, и другом, и учителем, и экспертом в постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим слушать других… и это только для начала. Он должен хорошо знать своих прямых подсиненных, их способности и возможности выполнения конкретной получаемой ими работы. Менеджер должен создать условия, связывающие предприятие и работников, защищать интересы тех и других на справедливой основе. Устранять неспособных работников с целью удержания единства и правильности функционирования предприятия общественного питания. На предприятиях общественного питания немаловажную роль играет создавшийся благоприятный психологический климат в коллективе.
График суммарного учета рабочего времени применяют на предприятиях, где работника нельзя обеспечить работой равномерно по дням недели в течение месяца или года. По такому графику работают в вагонах-ресторанах, на авиалиниях, на теплоходах, а также на обычных стационарных предприятиях – различное количество часов по отдельным дням.
Графики выхода на работу
График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп ра-
Графики выхода на работу, виды, характеристика
Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный и комбинированный.
График выхода на работу
Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Графики выхода на работу, их характеристика
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На нее влияют такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня человек втягивается в работу, затем идет период максимально устойчивой работоспособности, а за ним — появление и нарастание усталости. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и растет усталость.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.
Двухбригадный график выхода на работу достоинства и недостатки
При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Двухбригадный график выхода на работу достоинства и недостатки
Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планировании рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы
Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 — 4 часа после начала рабо. Оты. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособноститі.
Разработка графиков рабочего времени
На предприятиях в различных сферах деятельности могут использоваться следующие виды графиков: линейные (сменные), ступенчатые (скользящие), графики суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двух и более бригадные, графики неполного и прерывного рабочего дня и комбинированные.
Независимо от типа графика рабочего дня при его разработке следует учитывать ряд рекомендаций, выработанных наукой и практикой. В график рабочего дня необходимо заложить оптимальное соотношение затрат времени руководителей на выполнение административных, организационных и творческих работ. Для выполнения работ, требующих наибольших творческих усилий или сосредоточенного внимания, надо выделять часы, совпадающие с зонами максимальной работоспособности (2-й, 3-й часы работы). Для работы с поступившими документами, почтой, для диспетчерских совещаний можно использовать первый утренний час, т.е. период врабатываемости.
Двухбригадный график выхода на работу достоинства и недостатки
При составлении графиков учитывают специфику работы данного бизнес-предприятия общественного питания, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.
Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса с сезонным характером работы на год.
Составление графиков выхода на работу
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 12 часов, сменяясь через день.
При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация».
Составление графиков выхода на работу производственных работников
Двухбригадный график выхода на работу предусматривает создание равных по численности и квалификационному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11 ч 30 мин. Преимущественно этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлиненный рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях, работающих в полторы, две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.
Вид наплитной посуды для вареных и тушеных блюд берется из таблиц 11-16 по графе “принятый объем”. Для жареных блюд используются противни и сковороды. Принятая емкость для котлов и кастрюль берется из таблиц 11-16, для противней 25 порций, для сковород от 1 до 7 порций (по выбору).
Рационализация режимов труда и отдыха
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется с периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность несколько снижается, а затем повыша-ется. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Организация работы ресторана на 105 мест
Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.
Режимы труда и отдыха
График суммарного учета рабочего времени применяется в барах, вагонах-ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников составляет в среднем 11ч 30мин. Они работают в 2 – 3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество, отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыхаю. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются установление общей продолжительности рабочего времени (смены), начала и окончания работы, отражающихся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва. Рабочая смена нормальной продолжительности считается 7 ч и 8 ч соответственно при шестидневной и пятидневной рабочей неделе и определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графиками выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом. Основным временем отдыха и течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 3 – 4 часа после начала работы.
Двухбригадный график выхода на работу достоинства и недостатки
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Ленточный (ступенчатый или скользящий) графикпредусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
Звеньевой, или бригадный, метод. Это метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантом Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные Официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и поставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную Продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.
Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно торговой деятельности ресторана. В зависимости от условий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени:
